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郑州大学外文系66-69届博客园地

 
 
 

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从第一楼走出来的那些包子大师们  世斌转自大河网  

2015-01-21 15:42:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从第一楼走出来的那些包子大师们   焦素芳/文 世斌转帖自大河网 - 郑大外文系66-69 - 郑州大学外文系66-69届博客园地

 核心提示 1938年到1945年开封沦陷期间,开封的餐馆业陷入低谷。第一楼点心馆虽然在勉强支撑,但也元气大伤。这期间,黄继善的四个儿子相继夭亡,仅剩唯一的小女儿与黄继善夫妇相依为命。

  1945年日本投降,开封光复,第一楼的生意有了好转。但随之而来的内战,又让第一楼遭受重创,处于半停业状态。

 师徒相传的包子技艺

  在黄继善徒弟、中国著名的包子大师曹振杰看来,旧时餐饮人的那种虔诚,那种对口口相传的技艺的笃信,在黄继善身上,表现得特别明显。

  黄继善在山货店街开店的时候,做生意就遵循两条:一是薄利多销,一个包子只卖四文钱,价格比较便宜。二是制作的包子肉只用新鲜肉,油用新香油,面用头等粉,“否则,关门不卖也不以次充好。”

  曹振杰是1958年调入第一楼的,1964年正式拜黄继善为师。在他的印象里,老师对徒弟们要求比较严,但在技术上却不保守。“他手把手地教我们盘馅,说小笼包子的馅不叫拌,而叫打。要用手(后来用馅板)在馅里有顺序、有节奏地打,一直到馅被打得稀稠如粥,拉长丝儿不断,才算合格。”而第一楼小笼包子的和面技术,在黄继善讲来,不但要和到、揉到、饧到,而且还要搓、甩、拉、拽,三次贴水三次贴面,“经过三软三硬的过程,直到面团光滑、筋柔才行。”

  “每个包子18到21个褶子,要一边捏,一边压,封口严实,包嘴上虽有褶子但没有疙瘩。”曹振杰说,在黄大师的介绍中,第一楼以前店里挂有“破皮包子管换”的提示牌,“现在虽然没挂这个牌子,但这个老规矩一直都还保留着。”

  13岁“小大师”唱响人民大会堂

  这样手把手地师徒相传中,第一楼诞生了一批又一批包子名家。

  据饮食文化学者孙润田介绍,1960年5月在北京召开“全国技术革命和革新表演大会”,第一楼13岁的“小大师”让全场“震”了。

  那天的首都人民大会堂人才济济,灯火通明。大会主持人宣布河南团做准备的时候,河南代表团的团长开始点名。“郑国华,开封第一楼的郑国华来了没?”

  连点几遍,不见人来。开封的领队也急了,众人四处寻找,最后在大会堂的院里找着了,这个13岁的小毛孩,丝毫没有大人们的紧张,正在地上弹琉璃蛋呢!

  但一上场,这个小毛孩就把人镇住了。“哨声一响!表演开始,说时迟那时快,只见那小郑师傅睁大眼睛,拿皮、填馅、包捏……那小手真叫麻利。台上台下一起数,一个、两个、三个、四个、五个……停!一分钟时间到,你猜捏了多少个?13个!平均每个包子用时4.61秒!个个提起像灯笼,放下似菊花。大会堂内顿时掌声雷动,开封厨师的活儿,那叫一个绝!”

  几十年后的一天,孙润田在大梁门碰上了60出头的包子大师郑师傅。说起当年的那个场面,孙润田调侃道:“人民大会堂院里那地弹琉璃蛋儿可得劲儿吧?”老顽童郑国华也很幽默:“那是,又光又滑!”

  被擦亮的老字号

  作为黄继善的弟子,曹振杰说,在老师活着的时候,他们就经常在一起切磋技艺。

  “比如包子里面的甜面酱,能不能用白糖代替,是否更鲜?我提出来这个建议后,老师领着我多次调试,品尝,最后才定了下来。”

  在开封饮食界看来,曹振杰作为开封小笼包子传人,和曾经的开封第一楼包子馆经理,最大的贡献,就是改变了开封小笼包味道单一的弊端。

  曹振杰开发出的什锦风味包子宴,由鸡丁、笋丁、韭头、虾仁、山楂、南荠、三鲜、麻辣与传统灌汤包子等十大风味组成。

  第一楼这个老字号在上世纪八九十年代的时候,因为体制的原因,规模和速度都有些滞后。“这个老字号在后来的擦亮,从手工传统制作进入现代化发展的快车道,在很多人看来,主要在郅军的加入。”张海林说。

  1994年郅军进入的时候,第一楼有一组数据:店面不到300平方米,年收入不到300万,账面资金10多万元。“当时的郅军,接的就是这样一个穷摊子。”

  1996年,在开封市委的支持下,郅军通过融资、集资、先装修后结款等四处化缘的方式,将第一楼成功升级。随着后来的改制,扩张,第一楼这个老字号的招牌被越擦越亮。一个小包子引领一个行业,甚至拉动一个城市旅游业的发展。
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